Mousse de pistacho con frambuesa y glaseado espejo

14 marzo, 2017

Llevaba mucho tiempo con ganas de probar el glaseado brillante o glaseado espejo, ¡me parece tan espectacular! Siempre me quedo embobada mirando estas delicias de pastelería moderna que lo llevan y que tan vistosas resultan... Esto, unido a que tenía un bote de pasta de pistacho bio de Jean Hervé, han dado lugar a la receta de hoy: mousse de pistacho con frambuesa y glaseado espejo.

La receta es un poco larga, pero merece la pena si queréis dejar boquiabiertos a vuestros comensales... ;-)


MOUSSE DE PISTACHO CON FRAMBUESA Y GLASEADO ESPEJO
Mousse pistacho con frambuesa y glaseado espejo
Ingredientes
Para el relleno:
    150 gr. de frambuesas
    30 gr. de azúcar
    60 ml. de agua
    3 hojas de gelatina
Mousse pistacho con frambuesa y glaseado espejo

Para la mousse de pistacho:
(para un molde de silicona de 8 cavidades redondas de 7 cm)
    135 gr. de chocolate blanco
    3 yemas y 3 claras L
    75 ml. de nata para montar muy fría + 3 cucharadas
    40 gr. de azúcar
    1 pizca de sal
    4 hojas de gelatina


Para el glaseado espejo:
    75 ml. de agua
    150 gr. de azúcar
    150 gr. de glucosa
    100 gr. de leche condensada
    150 gr. de chocolate blanco troceado
    9 gr. de hojas de gelatina
    55 ml. de agua muy caliente
    Colorante alimentario en pasta o gel
Mousse pistacho con frambuesa y glaseado espejo

Elaboración
Para el relleno:

1. Hidratamos la gelatina en agua un poco de agua fría.

2. Trituramos las frambuesas con la batidora.

3. Calentamos el agua con el azúcar en un cazo al fuego, hasta que el azúcar se derrita.

4. Retiramos del fuego y disolvemos la gelatina bien escurrida.

5. Añadimos el puré de frambuesas y mezclamos bien. Colamos el puré resultante para eliminar las pepitas y lo vertemos en un molde desmontable redondo de 15 cm. Lo llevamos al congelador como mínimo durante dos horas.

6. Cuando esté congelado, cortamos círculos con un cortador de galletas redondo (de unos 4 cm.) y los reservamos en el congelador hasta su uso.

Mousse pistacho con frambuesa y glaseado espejo

Para la mousse de pistacho:

1. Hidratamos la gelatina en agua un poco de agua fría.

2. Montamos los 75 ml. de nata.

3. Montamos las claras a punto de nieve con la pizca de sal. Cuando empiecen a espumar, incorporamos el azúcar.

4. Derretimos el chocolate en el microondas el tiempo justo, sin que esté muy caliente. Añadimos las yemas, removiendo constantemente para que no cuajen. Agregamos también la pasta de pistacho y mezclamos.

5. Calentamos las 3 cucharadas de nata y disolvemos en ella la gelatina bien escurrida. Después, lo incorporamos a la mezcla anterior.

6.  Añadimos también la nata montada, haciendo movimientos envolventes.

7. Por último, incorporamos las claras montadas, también con movimientos envolventes, para no perder mucho aire en nuestra mousse.

8. Vertemos la mitad de la mousse en las cavidades de nuestro molde, colocamos un círculo de gelatina de frambuesa en cada una de ellas y cubrimos con el resto de la mousse.

9. Llevamos al congelador hasta el día siguiente y, entonces, desmoldamos para proceder a aplicar el glaseado.

Mousse pistacho con frambuesa y glaseado espejo

Para el glaseado espejo:

1. Hidratamos la gelatina en un poco de agua fría. Después, la escurrimos y la disolvemos en los 55 ml. de agua muy caliente, y la reservamos.

2. Colocamos la leche condensada en un bol.

3. Ponemos los 75 ml. de agua, el azúcar y la glucosa en un cazo al fuego, removiendo hasta alcanzar los 103º.

4. Vertemos el jarabe obtenido sobre la leche condensada y removemos bien con unas varillas. Después añadimos el chocolate blanco troceado y batimos hasta que se derrita.

5. Añadimos la gelatina, batiendo hasta que se integre.

6. Añadimos el colorante deseado, mezclamos y dejamos reposar toda la noche en la nevera.

7. Al día siguiente, calentamos el glaseado poco a poco en el microondas hasta los 25º-28º (nunca más). Lo pasamos a una jarra y batimos a velocidad mínima con la batidora, sin agitarla.

8. Para aplicar el glaseado necesitaremos un bol o bandeja (sobre el que dejaremos que caiga el exceso) y colocaremos sobre este una rejilla y otro recipiente más pequeño que nuestra mousse y que servirá de "pedestal". De esta forma, nos resultará mucho más fácil trasladar la mousse una vez glaseada.

9. Colocamos cada mousse (todavía congelada) encima del pedestal y dejamos caer el glaseado sobre ella desde el centro y cuidando que cubra todo. Para lograr una cobertura mejor, llevamos la mousse al congelador media hora y repetimos la operación con una segunda capa de glaseado. Después, dejamos descongelar en la nevera hasta su consumo.

Mousse pistacho con frambuesa y glaseado espejo

Notas:
    Puede que los primeros pastelitos que hagáis no os salgan bien a la primera, por lo que, si no tenéis mucha experiencia con este tipo de postres, y los vais a preparar para alguna ocasión especial, es preferible que preparéis alguno de más por si ocurre alguna catástrofe.

    Yo he utilizado un molde con cavidades individuales, pero podéis utilizar un molde completo tipo tarta, pero eso sí, que sea de silicona para que permita un desmoldado perfecto.

    Como os comentaba en los ingredientes, me he decantado por la pasta de pistachos ya hecha, por la comodidad y el buen resultado que da, pero si no os resulta fácil encontrarla, podéis hacerla vosotros mismos, triturando los pistachos con un poco de aceite de girasol.

    Este postre requiere comenzar su preparación el día anterior, ya que tanto la mousse como el glaseado necesitan varias horas de reposo.

    Para facilitar su manipulación he colocado cada mousse sobre una galleta, pero, si tenéis tiempo, podéis preparar una masa quebrada como la de la tarta de yogur y frutos rojos.

    Para la decoración he utilizado unos pistachos picados, unas frambuesas, unas chocolatinas a las que les he dado una pincelada de pintura dorada comestible, unas florecitas y un poco de purpurina comestible.
Mousse pistacho con frambuesa y glaseado espejo

Fuentes: glaseado espejo adaptado de Bavette

¡Espero que os haya gustado la receta de hoy!

Mousse pistacho con frambuesa y glaseado espejo

Un beso,

Eva.

3 comentarios:

  1. Nos han encantado Eva!!! Toda una divinidad deliciosa! Nosotras queremos probarlos hace un tiempo ya...a ver si nos animamos como tu! besitos!

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¡Muchas gracias por tu comentario, me hace muchísima ilusión recibirlos!

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