Macarons de café con relleno de toffee

19 mayo, 2015

Recuerdo perfectamente la primera vez que vi un macaron. Fue en la maravillosa y romantiquísima ciudad de París, cómo no... Paseando por sus majestuosas calles, pasamos por delante de una pastelería en cuyo precioso escaparate, se mostraban decenas de estos delicados bocaditos, de mil colores y sabores, colocados en cajitas, en bandejas, en pirámides... Era imposible permanecer indiferente ante semejante visión, así que no pudimos hacer otra cosa que entrar y llevarnos unos cuantos. En cuanto dimos el primer mordisquito, fue una declaración de amor enterna a estos pequeños dulces...

Sin embargo, no fue hasta el año pasado cuando me decidí a hacerlos yo misma, apuntándome al maravilloso taller de Belén de Cupcakes a Gogó en La Tallerería. Dudo mucho que hubiese llegado a hacer unos macarons medio decentes sin sus consejos... ¡Os lo recomiendo sin duda!

La receta que os traigo hoy es una adaptación de las que usamos en el curso, que a su vez parte de una del maestro Pierre Hermé. Con ella se obtienen unos 20 macarons de café rellenos de toffee.

MACARONS DE CAFÉ CON RELLENO DE TOFFEE


INGREDIENTES

Para los macarons:

100 gr. almendra molida
♥ 100 gr. azúcar glacé
1 cucharadita (5 ml.) de café en polvo + extra para decorar
75 gr. claras de huevo
1 pizca de sal
100 gr. de azúcar blanco
♥ 27 gr. de agua
Colorante alimentario marrón en gel o pasta (opcional)

Para el relleno:

Como relleno vamos a utilizar la salsa de toffee de la Pavlova de caramelo con mascarpone y frambuesas. Lo único que tenéis que tener en cuenta es que hay que dejar que espese un poco más en el fuego para que haga un relleno más manejable. Lo ideal es hacerla el idea anterior y dejarla reposar.

UTENSILIOS

No os voy a negar que existen una serie de utensilios que facilitan mucho la búsqueda del macaron perfecto... Estos son:

♥ Termómetro de azúcar para controlar la temperatura del almíbar
♥ Robot de cocina para montar bien el merengue, incorporar el almíbar a la vez que montamos, etc... Se puede hacer con batidora de varillas también, aunque será un pelín más complicado...
♥ Lámina de teflón para hornear, que ayuda a formar mejor el macaron, aunque podemos usar un simple papel de horno si no tenemos
Termómetro de horno para verificar la temperatura
Manga pastelera y boquilla redonda grande

ELABORACIÓN

0. Sobre una badeja de horno, preparamos una plantilla en la que dibujaremos sobre un papel de horno círculos de unos 3,5 cms, separaditos, con ayuda de un cortador redondo o una tapa. Si vamos a hornear los macarons directamente sobre papel de horno, le daremos la vuelta al papel. Si vamos a usar teflón, podemos poner el papel con el dibujo debajo del mismo para que nos sirva de guía (por lo menos el que yo tengo es bastante transparente).

1. Comenzamos pasando por la picadora el azúcar glacé con la almendra molida (juntos), hasta que esté bien triturado. Posteriormente, tamizamos esta mezcla con el café en polvo dos veces para asegurarnos de que está bien finita. Lo mezclamos con la mitad de las claras (37,5 gr.) hasta formar una pasta. Si queremos añadimos el colorante, y tapamos el bol con papel film. Reservamos.

2. En un cazo pequeño ponemos el azúcar blanco y el agua, y lo llevamos al fuego medio-alto, sin remover. 

3. Cuando el almíbar alcance unos 100º-105º, comenzamos a batir en un bol la otra mitad de las claras (37,5 gr.) con la pizca de sal, a velocidad baja al principio y media después. Al ser tan poco cantidad, tardarán más en montarse pues a la batidora le va a costar moverlas. Es importante que en el momento de incoporar el almíbar (paso siguiente), las claras estén blancas y espumosas, pero no montadas del todo.

4. Volvemos a nuestro cazo. Cuando el almíbar haya alcanzado los 117º, lo retiramos y lo vamos dejando caer en un hilo fino sobre nuestras claras, mientras batimos despacio. A continuación, subimos progresivamente la velocidad  y batimos durante unos 8 minutos. Parece mucho tiempo, lo sé, pero de esta manera los macarons tardarán menos en secarse y podremos hornearlos antes. El merengue resultante debe ser firme y brillante, y si levantamos las varillas debe formar lo que se conoce como "pico de pato", es decir, un pico que cae ligeramente.

5. A continuación comienza la fase más delicada y más temida: el macaronage... Quitamos el papel film al bol que tiene la pasta que habíamos elaborado y le añadimos el merengue en dos o tres veces, incorporándolo haciendo movimientos envolventes con una espátula, integrando todo muy bien y hasta que obtengamos una mezcla lisa. Sabremos que está lista cuando al levantar la espátula con un poco de masa, esta caiga formando una cinta, replegándose sobre sí misma de manera fluída.

6. Ahora toca rellenar la manga pastelera, a lo que le podemos colocar una boquilla lisa redonda (yo uso la 12 de Wilton) o simplemente cortarle la punta con unas tijeras. Para mí lo más cómodo es colocar la manga en una jarra o vaso grande y volcar la mezcla desde el bol.

7. Colocamos la manga totalmente perpendicular y aplicando una presión suave pero constante, vamos "rellenando" nuestros círculos. No os preocupéis si os quedan piquitos, que lo más normal es que desaparezcan (salvo que nos hayamos quedado cortos en el macaronage...).

8. Cuando tengamos todos los macarons formados, le damos unos golpes por debajo a nuestra bandeja para que salgan las burbujas de aire. Si vemos alguna muy rebelde, también podemos pincharla con un palillo, pero solo mientras la masa esté todavía muy húmeda. Espolvoreamos con un poco de café en polvo.

9. Dejamos secar durante unos 30/45 minutos o hasta que al pasar el dedo por nuestros macarons veamos que no se nos pegan. Precalentamos el horno a 140º y horneamos durante unos 10-11 minutos. Yo os recomiendo que un minuto antes saquéis uno para comprobar cómo está. Si están hechos, los sacáis, si no esperáis otro minuto, pero siempre vigilando.

10. Los dejamos enfriar en la bandeja y lo ideal es dejarlos reposar por lo menos 24 horas en la nevera antes de rellenarlos. 

11. Los rellenamos con la salsa de toffee y con ayuda de un biberón, una manga o una cuchara.




Nada más por hoy... ¡Espero que os hayan gustado! El ligero amargor del café combina a la perfección con el toque dulce del toffee... ¡Ya me contaréis!

Un beso,


23 comentarios:

  1. Si una cosa tienen los macarons es que quedan súper bonitos y elegantes en las fotos.... y seguro que además los tuyos están riquísimos ;)
    besos

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    1. Sí que son elegantes, sí, será por el toque francés, jeje...
      Gracias, Aisha!!

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  2. Preciosisisimos!! Me encantan los de café y voy a mirar la crema de toffee ya mismo!! Un beso guapa!

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    1. Gracias, Cris! Pues mírala porque queda muy bien con el café...
      Besos!

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  3. Qué delicia! Los probé hace poquito y me encantaron. Todavía tengo en casa los ingredientes sin estrenar... A ver si me animo, porque son taaan delicados.

    Un besito y gracias por la receta Eva

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    1. Hola Karla! Sí, son bastante delicaditos, pero cuando les coges el truco enganchan... Anímate, a mí me encantan!
      Gracias y un beso!

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  4. Los macarrons, son mi asignatura pendiente!!

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    1. Pues tienes que animarte a probar, ya verás cómo enganchan... ;-)

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  5. Tienen pinta de estar deliciosos!! me encantan!

    ¡Besos!

    porlasnubescocinando.blogspot.com.es

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    1. Muchas gracias, Elena!! La combinación queda rica, la verdad...
      Besos!

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  6. ¡Te han quedado perfectos! yo sólo los hice en una ocasión, los hice de limón rellenos de lemon curd y estaban buenísimos. Creo que tuve la suerte del principiante y por eso me da miedo repetirlos, porque estoy convencida de que no me volverán a salir bien. A ver si me animo porque a mi marido le encantan.

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    1. Huy, con lo que me gusta el lemon curd, qué ricos... Seguro que no fue la suerte del principiante, sino tu mano... Gracias y un beso, Verónica!

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  7. Que ricos tienen que estar! Haber si me animo un día a elaborarlos ;) bss

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    1. Anímate, Patricia, que merece la pena...
      Gracias y un beso!

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  8. Te quedaron preciosos y de lo más apetecibles. Me encantan los macarons, aprendí a hacerlos solo a base de cabezonería y dan tanta satisfacción, los repito bastante a menudo. Besiños.

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  9. Hola! Qué ricos y qué bonitos te han quedado, con ese relleno tienen que ser un vicio! Besis

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    1. Muchas gracias, chicas! La verdad es que el toffee con el café queda muy bien...
      Besitos!

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  10. Increíbles...no...lo siguiente! Con lo que nos gustan a nosotras los macarons...y estos sabores, madre mía que locura Eva!!!! y las fotos, sin comentarios!! Menuda inspiración nos das! Besotes guapa
    Tamara&Gemma (El secreto endulzado)

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    1. Qué ilusión que os gusten, chicas! Mil gracias por vuestro comentario, de verdad...
      Un besote!

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  11. Están preciosos Eva, yo los he intentado hacer un par de veces y quiero volver a intentarlo, pero no me decido, me da penica y frustración XD Tendré que hacer algún curso.

    Me han encantado y las fotos preciosas, felicidades guapa.

    Un abrazo ;)

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  12. Eva decir que te han quedado unos macarons perfectos es casi quedarme corta ¡son los mejores macarons del universo! El aspecto es perfecto, la combinación de sabores me parece una maravilla y la presentación ¡impecable!

    Mi más sincera enhorabuena por estas recetas y estas entradas tan bonitas que haces

    ¡Besos mil!

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  13. Que buena pinta. Los macarons es mi tarea pendiente, se me resisten un poco.

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¡Muchas gracias por tu comentario, me hace muchísima ilusión recibirlos!

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